Rinderrouladen klassisch mit Speck und Gurke schmoren

Der Speck gibt beim Schmoren Würze an das Rindfleisch ab, während die Gewürzgurke mit ihrer feinen Säure einen frischen Gegenpunkt setzt. So entstehen klassische Rinderrouladen mit einer kräftigen Sauce und einer Füllung, die auch nach langer Garzeit noch Biss hat. Dieses Rezept setzt auf wenige, gut abgestimmte Zutaten und erklärt, wie die Rouladen gleichmäßig gefüllt, sicher aufgerollt und rundum angebraten werden. Dabei lohnt sich ein genauer Blick auf den Bratensatz: Mit Rotwein und Brühe gelöst, bildet er die Grundlage für eine aromatische Sauce. Sie erfahren, woran Sie erkennen, dass das Fleisch weich genug ist, wie sich die Sauce ohne Klümpchen binden lässt und was Sie tun können, wenn eine Roulade beim Schmoren aufgeht. Die rund 90 Minuten Garzeit lassen sich gut nutzen, um Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln zuzubereiten. So kommt ein vertrautes Sonntagsgericht auf den Tisch, das sich auch am Vortag kochen und später behutsam aufwärmen lässt.

Speichere das!

Rinderrouladen, klassisch mit Speck und Gurke

Dünne Scheiben aus Rinderoberschale werden mit Senf bestrichen, mit Speck und Gewürzgurke belegt und langsam geschmort. Dabei wird das Fleisch zart und nimmt den Geschmack von Zwiebeln, Brühe und Bratensatz auf. Für vier Personen brauchen die Rouladen etwa 30 Minuten Vorbereitung und anschließend rund 90 Minuten Schmorzeit. Am besten schmecken sie mit Kartoffelklößen oder Salzkartoffeln und einer kräftigen Sauce.

Zutaten für vier Personen

• 4 dünne Rinderrouladen, jeweils etwa 150 bis 180 g
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 4 Scheiben durchwachsener Speck
• 2 Gewürzgurken, längs in Streifen geschnitten
• 2 Zwiebeln, eine davon fein gewürfelt
• 1 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml trockener Rotwein, ersatzweise zusätzliche Rinderbrühe
• 500 ml Rinderbrühe, bei Bedarf etwas mehr
• 1 Lorbeerblatt und 2 Wacholderbeeren
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 2 TL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser zum Binden, nach Bedarf

Fleisch und Füllung: Rinderoberschale lässt sich gut aufrollen und wird beim Schmoren weich. Die Scheiben sollten möglichst gleichmäßig dünn sein. Falls sie unterschiedlich dick sind, legt man sie zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie und klopft sie vorsichtig flach. Geräucherter Bauchspeck gibt Würze und Fett an das magere Fleisch ab. Für eine weniger kräftige Füllung eignet sich milder Frühstücksspeck. Gewürzgurken sorgen für Säure und einen festen Biss; saure Essiggurken funktionieren ebenfalls. Wer keine Gurken mag, lässt sie weg und verwendet etwas mehr Zwiebel.

Rouladen vorbereiten und füllen

1. Fleisch würzen: Die Rouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Küchenpapier trocken tupfen. Jede Scheibe auf der oberen Seite dünn mit etwa einem halben Esslöffel Senf bestreichen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen, denn Speck und Gurken bringen ebenfalls Salz mit.
2. Belegen: Je eine Scheibe Speck auf das untere Drittel der Roulade legen. Die Gurkenstreifen und etwas von der fein gewürfelten Zwiebel darauf verteilen. An den Seiten etwa zwei Zentimeter frei lassen. So kann die Füllung beim Rollen weniger leicht herausrutschen.
3. Aufrollen: Die langen Seiten leicht über die Füllung klappen und das Fleisch von der belegten Seite her straff aufrollen. Mit Küchengarn zubinden oder mit Rouladennadeln beziehungsweise Zahnstochern fixieren. Die Naht sollte geschlossen sein, damit beim Anbraten möglichst wenig Füllung austritt.

Anbraten und schmoren

1. Fleisch scharf anbraten: Butterschmalz in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die Rouladen mit der Naht nach unten hineinlegen und rundherum insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten braun anbraten. Nicht alle vier Stücke dicht gedrängt in den Topf setzen. Wenn nötig, brät man sie nacheinander an und legt sie kurz beiseite.
2. Gemüse rösten: Die zweite Zwiebel grob würfeln. Im selben Topf etwa 3 Minuten anbraten. Tomatenmark einrühren und eine weitere Minute rösten. Der braune Belag am Topfboden liefert Geschmack für die Sauce. Wird er sehr dunkel, kann die Sauce bitter werden.
3. Ansatz ablöschen: Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Ohne Wein nimmt man Rinderbrühe. Dann Brühe, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und die Rouladen zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte der Rouladen reichen, sie müssen nicht vollständig bedeckt sein.
4. Langsam schmoren: Den Topf schließen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft köchelt. Die Rouladen etwa 90 Minuten schmoren lassen. Nach 45 Minuten wenden und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet. Zieht es noch fest zusammen, weitere 15 Minuten garen.

Sauce fertigstellen und servieren

Die Rouladen aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm halten. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen. Für eine glatte Sauce den Schmorsud durch ein Sieb gießen oder mit dem Gemüse fein pürieren. Ist die Sauce zu dünn, lässt man sie einige Minuten offen einkochen. Alternativ Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht kochende Sauce geben und unter Rühren kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen zurück in die Sauce legen und vor dem Servieren einige Minuten darin ziehen lassen.

Zum Anrichten die Rouladen schräg halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf warme Teller setzen. So sind Speck und Gurke sichtbar. Sauce darübergeben und den Rest in einer Sauciere servieren. Kartoffelklöße nehmen viel Sauce auf; Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree passen ebenfalls. Rotkohl oder glasierte Möhren bringen eine süßliche Beilage dazu. Rouladen lassen sich am Vortag zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Beim Erwärmen die Sauce mit einem kleinen Schuss Brühe verdünnen und alles bei niedriger Hitze langsam heiß werden lassen.

Speichere das!

Zarte Rinderrouladen, würziger Speck und die säuerliche Gurke ergeben zusammen ein herzhaftes Gericht, dessen Sauce den Bratensatz und die Zwiebeln aufnimmt. Nehmen Sie sich Zeit fürs langsame Schmoren und prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel, ob das Fleisch schon weich ist. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder auch Kartoffelpüree; Rotkohl ergänzt die kräftige Sauce besonders gut. Für eine mildere Füllung können Sie Frühstücksspeck verwenden, und wer keinen Rotwein möchte, nimmt einfach mehr Rinderbrühe. Kochen Sie die Rouladen ruhig am Vortag, denn aufgewärmt schmecken sie ebenfalls gut. Wenn Sie das Rezept ausprobieren, teilen Sie gern in einem Kommentar, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kommt, oder erzählen Sie von Ihrer eigenen Füllung. Vielleicht wird es so ein Gericht, das Sie jedes Jahr wieder zubereiten.

Speichere das!

Rinderrouladen, klassisch mit Speck und Gurke

Klassische Rinderrouladen mit Rinderspeck, Gewürzgurken und würziger Gemüsesoße.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
120 Minuten

Gesamtzeit
150 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 4 Rinderrouladen (à ca. 180–200 g)
• 1 mittelgroße Zwiebel, für die Füllung
• 6 Scheiben Rinderspeck (als Ersatz für Schweinespeck)
• 4 Gewürzgurken
• 4 TL Dijon-Senf
• 3 EL neutrales Öl, z. B. Rapsöl
• Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• Salz nach Geschmack
• 4 Rouladennadeln (Klammern oder Küchengarn)
• 1 mittelgroße Zwiebel, für die Soße
• 3 Möhren
• 150 g Knollensellerie oder Stangensellerie
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL helle Sojasauce

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rouladen salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und mit Rinderspeck, Zwiebelstreifen und Gewürzgurken belegen. Aufrollen und feststecken oder binden.
2. Schritt 2
   Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen.
3. Schritt 3
   Zweite Zwiebel, Möhren und Sellerie würfeln und im Topf anbraten. Puderzucker und Tomatenmark einrühren, dann die Sojasauce zugeben.
4. Schritt 4
   Rouladen zurück in den Topf geben, mit Wasser angießen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1½–2 Stunden schmoren, bis sie zart sind. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
5. Schritt 5
   Rouladen herausnehmen, Nadeln oder Garn entfernen und die Soße abschmecken. Mit den Rouladen servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.