Geschmorte Gänsekeulen mit Rotwein und zarter Sauce

Wenn Gänsekeulen langsam im Ofen schmoren, wird das Fleisch weich und nimmt den würzigen Duft von Rotwein, Kräutern und Wurzelgemüse auf. Dieses Rezept beginnt mit einem wichtigen Schritt: Die Keulen werden im Topf gründlich angebraten, damit ihre Haut kräftig Farbe bekommt und das austretende Fett die Grundlage für die Sauce bildet. Danach übernehmen Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch und Tomatenmark, bevor Brühe und Wein dazukommen. Der Topf gart anschließend rund zweieinhalb Stunden im Ofen, sodass Sie währenddessen Beilagen vorbereiten können. Besonders praktisch ist, dass die Gänsekeulen ihr eigenes Fett mitbringen und zusätzliches Öl meist überflüssig ist. Die Sauce lässt sich außerdem leicht anpassen: Für eine alkoholfreie Variante ersetzen Brühe und ein wenig Balsamico den Rotwein. Hier erfahren Sie, wie Sie die Keulen vorbereiten, woran Sie erkennen, dass das Fleisch zart ist, und wie Sie eine sämige Sauce erhalten. Dazu gibt es Ideen für passende Beilagen und einfache Abwandlungen.

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Geschmorte Gänsekeulen

Eine langsam geschmorte Gänsekeule hat zartes Fleisch und eine Haut, die nach dem Anbraten kräftig gebräunt ist. Für vier Personen garen die Keulen zunächst in einem schweren Topf auf dem Herd und anschließend etwa zweieinhalb Stunden im Ofen. Die niedrige Temperatur gibt dem Bindegewebe Zeit, weich zu werden, während Wurzelgemüse, Wein und Brühe eine würzige Sauce bilden.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Gänsekeulen, jeweils etwa 350 bis 450 g
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL neutrales Öl, falls die Keulen wenig eigenes Fett abgeben
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in etwa 2 cm große Stücke geschnitten
• 150 g Knollensellerie, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein
• 500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren und 2 Zweige Thymian
• 1 TL Speisestärke und 1 EL kaltes Wasser, optional für die Sauce

Gänsekeulen bringen genügend eigenes Fett mit, deshalb ist zusätzliches Öl meist unnötig. Rotwein gibt der Sauce Tiefe; wer ohne Alkohol kocht, ersetzt ihn durch dieselbe Menge Brühe und einen Teelöffel Balsamico. Knollensellerie lässt sich durch zusätzliche Möhren oder Pastinake austauschen. Wacholder passt gut zu Gans, kann aber entfallen, wenn eine mildere Sauce gewünscht ist. Die Brühe sollte eher zurückhaltend gesalzen sein, denn sie konzentriert sich beim Schmoren.

Zubereitung

1. Keulen vorbereiten: Tupfen Sie die Gänsekeulen mit Küchenpapier gründlich trocken. Entfernen Sie lose Federkiele und schneiden Sie überstehende Haut weg, ohne ins Fleisch zu schneiden. Ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer in kurzen Abständen leicht ein. Salzen und pfeffern Sie die Keulen von allen Seiten. Wenn Zeit ist, lassen Sie sie unbedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen; die trockene Haut bräunt besser.
2. Haut anbraten: Legen Sie die Keulen mit der Hautseite nach unten in einen kalten, schweren Schmortopf. Erhitzen Sie den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze und braten Sie die Keulen 12 bis 15 Minuten. Das Fett soll langsam austreten und die Haut goldbraun werden, nicht dunkel verbrennen. Wenden Sie die Keulen und braten Sie die Fleischseite weitere 3 Minuten. Nehmen Sie sie heraus und gießen Sie überschüssiges Fett bis auf etwa 2 Esslöffel ab. Bewahren Sie das übrige Gänsefett zum Braten von Kartoffeln auf.
3. Gemüse rösten: Geben Sie Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf. Braten Sie sie 5 bis 7 Minuten, bis die Schnittflächen Farbe bekommen. Rühren Sie Knoblauch und Tomatenmark ein und rösten Sie beides eine Minute mit. Dieser Schritt sorgt für kräftigere Röstaromen und eine dunklere Sauce. Löst sich am Topfboden etwas an, ist das erwünscht; schwarze Stellen sollten Sie jedoch vermeiden.
4. Schmorflüssigkeit ansetzen: Gießen Sie den Rotwein dazu und kratzen Sie mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden. Lassen Sie den Wein 3 bis 4 Minuten köcheln. Geben Sie Brühe, Lorbeer, Wacholder und Thymian hinein. Legen Sie die Keulen mit der Hautseite nach oben zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte der Keulen reichen. Falls nötig, ergänzen Sie etwas Brühe.
5. Im Ofen schmoren: Erhitzen Sie den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze. Setzen Sie den Deckel auf den Topf und schieben Sie ihn auf die mittlere Schiene. Schmoren Sie die Keulen 2 bis 2½ Stunden. Prüfen Sie nach 2 Stunden mit einer Gabel, ob sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Ist es noch fest, garen Sie in Abschnitten von jeweils 20 Minuten weiter. Übergießen Sie die Haut während des Schmorens nicht mit Flüssigkeit, damit sie nicht aufweicht.
6. Sauce fertigstellen: Heben Sie die Keulen vorsichtig aus dem Topf und halten Sie sie warm. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf und schöpfen Sie überschüssiges Fett ab. Lassen Sie die Sauce einige Minuten einkochen. Für eine dickere Konsistenz verrühren Sie Speisestärke mit kaltem Wasser, geben die Mischung unter Rühren dazu und lassen die Sauce eine Minute köcheln. Schmecken Sie erst danach mit Salz und Pfeffer ab.
7. Haut knusprig machen: Für eine besonders krosse Oberfläche legen Sie die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech. Schieben Sie sie 3 bis 5 Minuten unter den heißen Backofengrill und bleiben Sie dabei am Ofen. Die Haut kann schnell zu dunkel werden. Alternativ lassen sich die Keulen ohne diesen Schritt direkt aus dem Schmortopf servieren.

Servieren und Aufbewahren

Richten Sie jede Keule auf einem vorgewärmten Teller an und geben Sie die Sauce daneben, nicht über die Haut. So bleibt sie möglichst knusprig. Dazu passen Kartoffelklöße, Kartoffelpüree oder in Gänsefett gebratene Kartoffeln. Rotkohl, geschmorter Wirsing oder glasierte Möhren bringen eine frische, leicht süßliche Beilage auf den Teller. Ein Zweig Thymian und ein Löffel Sauce am Tellerrand reichen als schlichte Garnitur.

Reste können Sie abgekühlt und abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erwärmen Sie Fleisch und Sauce getrennt bei niedriger Hitze; für krosse Haut kommt die Keule anschließend kurz unter den Grill. Das abgeschöpfte Fett hält sich ebenfalls im Kühlschrank und eignet sich zum Braten.

Speichere das!

Geschmorte Gänsekeulen verbinden zartes Fleisch mit einer kräftigen Sauce aus Rotwein, Brühe und Wurzelgemüse. Das Anbraten gibt den Keulen Farbe, während die lange Garzeit im Ofen das Fleisch weich werden lässt. Nehmen Sie sich für das Schmoren Zeit und prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel, ob sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Für eine alkoholfreie Sauce verwenden Sie Brühe und einen Teelöffel Balsamico; Pastinake kann einen Teil der Möhren oder des Selleries ersetzen. Dazu passen Kartoffelklöße, Rotkohl oder ein schlichtes Kartoffelpüree, das die Sauce gut aufnimmt. Probieren Sie das Rezept beim nächsten Sonntagsessen oder Festessen aus und erzählen Sie in den Kommentaren, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam. Ihre Variante hilft auch anderen beim Nachkochen.

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Geschmorte Gänsekeulen

Zarte Gänsekeulen, geschmort mit Gemüse, Apfel, Rosmarin und alkoholfreiem Rotwein.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
2 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 2 große Zwiebeln
• 1 Bund Suppengrün
• 1 großer säuerlicher Apfel
• 4 kleine Gänsekeulen (à ca. 400 g)
• 3 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml alkoholfreier Rotwein
• 400 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
• 2 kleine Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 2–3 TL Speisestärke
• 1–2 Prisen Zucker

Anweisungen

1. Schritt 1
   Zwiebeln, Suppengrün und Apfel grob würfeln. Gänsekeulen salzen und pfeffern.
2. Schritt 2
   Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Keulen rundum anbraten. Herausnehmen, Gemüse und Apfel im Bratfett anrösten.
3. Schritt 3
   Mit alkoholfreiem Rotwein ablöschen, Fond zugießen und Rosmarin sowie Lorbeerblätter hinzufügen. Keulen zurück in den Bräter legen.
4. Schritt 4
   Zugedeckt bei 180 °C etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
5. Schritt 5
   Keulen herausnehmen. Sauce abseihen, mit angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.